Tízmillió gasztroblogger országa

 
Kétségtelenül csodálatos, hogy Budapest, de Magyarország több része is éppen hatalmas változáson megy keresztül, ami az étkezési szokásainkat érinti. Nem lehet elég hálásnak lenni azért, hogy a főzelékfalós és hawaii csirkés rizibizis világ, meg a nyomoronc rántott karfiolok meg vagdaltak mellé megnyitott vagy 200 pazar hely, legyen az leveses, vagy hamburgeres, vagy egészen komoly új étterem zseniális konyhával. Csodálatos, hogy a &#@rnetti és a Norbi uralta buszmegállós kaucsuk fos helyett ma már lehet patent reggelit enni több helyen. Igenis isteninek tartom, hogy egyre több étteremben értik meg, ha azt mondom tagliatelle, és amit rátesznek, az egyre kevesebb helyen ilyen előregyártott bolti izé.

Logikus és szükséges, hogy ugyanez a lendület a neten is látszik. Tippek és figurák, receptek és kritikák, útmutatók és kommentelős/pontozós oldalak mindenütt. Igazából hasznos dolog ez, hiszen szívesen támaszkodunk más tapasztalataira, ha új helyet akarunk kipróbálni. És egy recept is jól jön, ha épp a konyhában állok és meg vagyok fogva. Eddig nem nagyon írtam se kajáról, se vendéglátásról. Pedig azt a főiskolát végeztem, és hellyel-közzel 18 éve ebben a szakmában dolgozom. Talán felesleges hencegésnek éreztem erről okoskodni. Meg annyi, de annyi poszt, blog, és minden más szól erről. Nagyon jók is vannak. És talán épp ezért érzem azt, hogy ideje megszólalni. Ugyanis hiába a zseniális gasztroforradalom és annak minden boldogságos következménye, ez egy szomorú poszt.

Egyrészt mert a magyar ember megint nem képes az ilyen változásnak örülni. A másik sikerének ugyebár soha sem. Ennyi lehúzós, fikázós odamondogatást, mint amit gasztro témában látni, nem is tudom, hogy milyen más felkapott témában látok. Talán a média és a divat ilyen még. Ezekhez mindenki ért ugye. Ordenáré módon leugat mindenki mindenkit, beszólogatunk, nagy hangon kritizálunk, amit és akit csak érünk. Ezzel pedig az a gond, hogy itt sokszor családok, baráti társaságok, bátor kis vállalkozások eszement kemény munkájába kötünk bele, vagy akár tesszük azt teljesen tönkre. Ami ha tényleg rossz, megérdemli a kritikát, sőt odáig megyek, hogy ami rossz, az zárjon be forgalom hiányában. De nagyon sokszor nem az. Csak türelmetlenek vagyunk, meg felvágós okosfiúk. Ma már mindenki Gordon Ramsey lett, és nyomatja a kőkemény "véleményt". És nem az a baj, hogy közben egy hagymát nem tudnak rendesen felszeletelni. Legkevésbé sem. Nem csak szakember lehet étel-, és étteremkritikus, sőt. De legalább tisztességesen meg tudnának ENNI egy ételt. Az azért elvárható lenne, nem? De felvágni se tudja a steaket rendesen a gyerek, viszont ciccegni azt tud. Úgy értem, aki a quesadillas-t kiejteni sem tudja, az tegye már meg, hogy nem posztolgat bőszen "szakvéleményt" egy mexikói étteremről. Aki meg tavaly nyárig nem evett bonyolultabb desszertet a vattacukornál, az lehetőleg ne oktassa már ki a pincért a haverok előtt valamelyik felkapott hely teraszán créme brulée-ből. A borról és az italokról nem is beszélve, az a halálom. Pár éve még papírfilteres irodai löttyentős Douwe Egberts Omnián volt az egész ország, ma meg már a kapszulás is kellemetlen, mert a menők már maguk is baristák. Az eszem áll meg. Meg azok, akik nemrég nem értették, hogy a szénsavas ásványvizet miért nem szódának mondjuk, ma már az ásványvíz sommelier-vel akarnak beszélni. A legborzalmasabb pedig az a típus, aki másfél órán keresztül gargalizál a különféle borokkal, mert ő megmondja neked a napsütéses órák számát szőlőtőkékre lebontva nyelvcsettintés-hangerő alapján, aztán meg a halkéssel keni a padlizsánkrémet arra a házi kenyérre, amit cibattának ejt, plusz nem tud megkülönböztetni egy spárgát egy pontytól.

Ez a gasztroforradalom nem szól másról, mint hogy a szakma egy része rájött, hogy levevős árak, puccos díszletek és 3 soros ételnevek helyett egyszerűbbet, minőségibb alapanyagból színvonalasabbat, tematikusabbat kell adnia neked, és nem mellesleg tisztelnie kell téged. A szakma mellett ráadásul elég sok olyan ember nyitott vendéglátó helyeket, aki nem is vendéglátós, viszont volt tehetsége összerakni egy olyan helyet, ahova ő maga szívesen járna.. És összekoccanna a térded, ha tudnád, mi meló van abban a levesben, amit eléd tesznek. De a vicc az, hogy senki nem vár tőled tiszteletet. Nem ezért mész be, és ezt ők sokkal-sokkal jobban tudják, mint azt te róluk gondolnád. Csak azt szeretnék, ha őszinte lennél, ha nyugalomban jól éreznéd magad. Csak egyél egy jót. Sőt. Gyűjts egy úgynevezett élményt. Zenével, asztaltársasággal, finom illatokkal, jó ízekkel, hozzád hasonlóan jóra vágyó normális asztalszomszédokkal. És mondd meg a kőkemény véleményedet. Írd meg, hiszen akármilyen fura, a frankó vendéglátós hisz a kemény kritikában. Mert hisz magában, hiszi a minőségét, hiszi az elhivatottságának az eredményét, és hiszi, hogy a szigorú követelményeinek ott lesz az eredménye a tányérodon, és a fejedben, amikor elmész. És az ilyeneknek a kritika még több vendéget jelent ám. Mert a jót kipróbálják mások is.

A kritika viszont nem az, amikor felhajtott gallérral megalázol egy pincért, mert megteheted. A kritika nem az, amikor megeszed a 8 rongyos steak-et, majd a 10% maradékot visszaküldöd, hogy ehetetlen ez a hús, és a kritika egyáltalán nem az, amikor egy kihívatott étteremfőnök szituációval akarsz a csajodnak imponálni. Értem én, hogy egy étterem nem a Zeneakadémia, értem én, hogy a fejével mutogatós, meg csettingetős gyerek ahhoz vagyon hozzászokva, hogy neki fizető vendégként nem kell viselkedni, neki nem szólhat vissza senki, ő a király.

Hozzá kell szokni, hogy nem. A gasztroforradalom következő lépése az lesz (és a jó isten adjon erőt minden tisztességes étteremnek ehhez!), hogy a tulaj extrém esetben végtelenül tisztelettudó és kulturált diplomata módon meg fogja kérni az ilyen embert, hogy távozzon. Valójában már most is ez zajlik ám. Nyugat-Európától Amerikán át a Távol-Keletig a penge helyeken, a magukra, imidzsükre, közönségükre érzékeny helyeken nem engedik ezt a kigombolt övvel hangoskodást. És eleinte biztos ők is tartottak attól, hogy a fontos vendég zokon veszi, ha felállítják. Fordítva sült el a puska. Akik magukat komolyan veszik, és a kialakult törzsközönségüket szintén, azok nem engedik meg, hogy rajtuk vezesse le a vendég a frusztrációját, meg a komplexusait. Nem rosszindulatból, hanem egyfelől nem erre való egy étterem, másrészt üzleti szempontból pláne nem. Ugyanis kisebb veszteséget jelent a lehetetlen vendéget (meg a hozzá hasonló haverjait) elveszíteni, mint a teljes törzsközönséget. Akik nem véletlenül kedvelték meg a helyet olyannak, amilyen. Már elnézést az egyenes szóért. Az éttermi kultúra társasjáték, és nem a kinyalatom a seggem néhány rugóért nevű játék, hanem az éveken, évtizedeken át járok ugyanoda, mert mindketten sokat jelentünk a másiknak játék. A kölcsönös megbecsülés, az egymásra emlékezés, a kötelességen túli figyelem, és barátságosság, a szakmai alázat és emberi értékek, a folyamatosan vállalható és kiszámítható magas minőség, a gesztusok, a nagyon fontos apróságok, a stabil csapat. Ezek határoznak meg egy éttermet és a közönségét. Ez az igazi ereje ennek a gasztro-megújulásnak. Hogy egyre többen vannak, akik értékelik, keresik, szeretik az ilyen éttermeket, és akik kötődnek ezekhez. Legyenek minél többen. Én felemelem a hangom azért, hogy lassan változzon meg a minden étterem tolvaj és/vagy tróger szemlélet, és szorgalmazom, hogy tiszteljük azokat az éttermeseket, akik azt megérdemlik. Ők is egyre többen vannak, és minél többen lesznek, a becstelen lehúzós helyek annál gyorsabban mennek tönkre. És ha valaki heti 6-7 napon át hajnali kettőig húzza becsülettel, és odateszi magát, és minőséget produkál, az igenis kapja meg azt a fejbiccentést, ami kijár neki. Amikor vadul pontozgatunk és kommentelgetünk a neten, gondoljunk erre is. És persze pontosan ugyanennyire felemelem a hangom a vendégért. Aki valójában a kulcsa ennek az egész átalakulásnak, aki kipróbálja és értékeli az újat. Aki életmódot vált(ott), és ezután többet jár el otthonról étkezni. Aki lehetővé teszi helyeknek, sőt egész környékeknek, hogy megújuljanak, mert fogyaszt. És aki elvárja tőlünk teljes joggal, hogy megőrizzük neki a kedvenc helyeit olyannak, amilyennek azokat megszerette. Nem fog csalódni.